當(dāng)美國(guó)芝加哥唐人街的“老四川” 菜館飄出麻辣鮮香，當(dāng)東京銀座的餐廳將抹茶與鐘水餃創(chuàng)意融合，當(dāng)?shù)习菟獾膶m保雞丁讓世界食客為之傾倒……川菜早已超越地域風(fēng)味的范疇，成為中國(guó)文化走向世界的味覺使者。

7月1日，由美中餐飲業(yè)聯(lián)合會(huì)和四川旅游學(xué)院共同主辦的川菜國(guó)際化交流會(huì)在成都召開，來自全世界各地的專家、學(xué)者、大師以及川菜從業(yè)者等近300人齊聚成都，展開了一場(chǎng)有川菜國(guó)際范兒的行業(yè)對(duì)話。

基因密碼：

味覺符號(hào)與文化根系的雙重賦能

“從20世紀(jì)50年代起，就已經(jīng)有零星的‘川菜人’走出國(guó)門，但是成建制地出海經(jīng)營(yíng)，應(yīng)該是從20世紀(jì)80年代開始?！敝袊?guó)烹飪大師，紐約榮樂園的早期發(fā)起人之一楊孝成談道，紐約榮樂園——這家基辛格等國(guó)際政要名流光顧的川菜店，不僅掀起了川菜出海的浪潮，也為川菜在國(guó)際上贏得聲譽(yù)作出了貢獻(xiàn)?？缭饺嗄甑臅r(shí)間，如今的川菜已成為中式餐飲闖世界的排頭兵。

川菜國(guó)際化發(fā)展速度之快，從數(shù)據(jù)上便可看出?！皳?jù)不完全統(tǒng)計(jì)，在全球有超過70萬家中餐店，其中川菜占據(jù)了至少15萬家?！贝ú?span id="23lkorheus2" class="blackWords 國(guó)家級(jí)">國(guó)家級(jí)非遺代表性傳承人徐孝洪告訴記者，全世界超過180個(gè)國(guó)家和地區(qū)都能看到川菜的身影。

川菜何以闖蕩世界？交流會(huì)上的“川菜人”給出的答案出奇一致：味道與內(nèi)涵。

“麻辣是川菜的特點(diǎn)，但絕不是全部。”四川省首批川菜非遺大師張中尤現(xiàn)場(chǎng)分享了自己用魚香蝦排“征服”外國(guó)友人的故事，“川菜的魚香味與蝦排完美結(jié)合，外國(guó)友人品嘗完，連醬汁都用面包蘸著吃完了。”

除了口味，更深層的基礎(chǔ)在于川菜背后的文化根系?！按ú酥燥L(fēng)味百變多樣，與四川熱情包容的文化底蘊(yùn)密切相關(guān)?！敝朗臣伊河紫楸硎?，包容讓川菜擁有更多的可塑性，在“變通不離宗”的前提下，川菜能夠以百變多樣的創(chuàng)新表達(dá)吸引更多海外食客。正如四川省僑聯(lián)主席楊東所言：“川菜不僅是美味，更是連接中外的文化使者。”

強(qiáng)盛勢(shì)頭：

從華人圈到主流社會(huì)的突圍之路

當(dāng)前川菜在海外已形成多層次發(fā)展格局，但不同市場(chǎng)呈現(xiàn)出顯著差異。在華人聚集區(qū)如美國(guó)洛杉磯，川菜館數(shù)量眾多且競(jìng)爭(zhēng)激烈，但市場(chǎng)需求旺盛。川商總會(huì)川菜專委會(huì)會(huì)長(zhǎng)杜兵分享道：“洛杉磯華人多，吃中國(guó)菜的人也多，如今調(diào)料采購(gòu)方便，體驗(yàn)四川味道比以前簡(jiǎn)單?！边@種成熟市場(chǎng)的特點(diǎn)是“本土化”與“地道性”并存，讓川菜在海外的發(fā)展形成了良性差異化生態(tài)。

而在非華人主流社會(huì)，川菜正經(jīng)歷從“獵奇”到“日?！?nbsp;的轉(zhuǎn)變。美中餐飲業(yè)聯(lián)合會(huì)創(chuàng)辦人和主席、美國(guó)老四川餐飲集團(tuán)創(chuàng)辦人和董事長(zhǎng)胡曉軍告訴記者：“1998年，我在芝加哥創(chuàng)辦第一家‘老四川’，如今‘老四川’遍布紐約、華盛頓、休斯頓等。近30年的發(fā)展中，最可喜的就是店里的客人從最開始以華人為主，已經(jīng)變成了以當(dāng)?shù)赝鈬?guó)人為主?！毙煨⒑橐卜窒淼溃骸拔覀?cè)诎臀?、委?nèi)瑞拉推廣川菜時(shí)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)厥晨蛷淖畛鯇?duì)花椒的陌生，到如今已經(jīng)能接受麻辣風(fēng)味?！?/p>

更值得關(guān)注的是高端市場(chǎng)的突破，四川旅游學(xué)院蘭明路教授提到 “東京銀座的抹茶鐘水餃”“迪拜塔的宮保雞丁”，這些案例則表明川菜正打破人們傳統(tǒng)中的印象，通過創(chuàng)意融合進(jìn)入國(guó)際高端餐飲視野。

回看國(guó)內(nèi)，今年3月，《四川省促進(jìn)川菜發(fā)展條例》正式通過，這不僅是全國(guó)第二個(gè)省級(jí)層面為地方菜系立法的專門條例，同時(shí)也為川菜出海搭建了政策與產(chǎn)業(yè)的支撐基礎(chǔ)，從跨境投資合作、勞務(wù)輸出、原輔料通關(guān)、宣傳推廣、涉外法律服務(wù)等方面為川菜國(guó)際化發(fā)展帶來了實(shí)實(shí)在在的便利。這種從民間自發(fā)到政府引導(dǎo)的轉(zhuǎn)變，讓川菜出海從個(gè)體探索升級(jí)為產(chǎn)業(yè)行動(dòng)。

破局之道：

從“走出去”到“走進(jìn)去”再到“深扎根”

川菜出海強(qiáng)勁發(fā)展勢(shì)頭的背后也暗藏瓶頸與挑戰(zhàn)，其中從“售賣味道”到 “營(yíng)銷文化” 的認(rèn)知升級(jí)正是一道難關(guān)。

對(duì)此，張中尤一針見血指出：“‘走向海外’和‘走進(jìn)海外’是兩回事，雖然我們走出去的步伐非常矯健，但是我們走進(jìn)海外的過程還缺少了一些講故事的能力?！彼硎?，川菜不能僅僅停留在‘好吃’的層面，我們更要讓海外消費(fèi)者了解川菜味道背后的四川文化，而這首先需要解決的就是人的問題。

交流會(huì)上，多位川菜大師不約而同地提到了川菜出海面臨的人才難題。長(zhǎng)期扎根海外發(fā)展的川菜大師朱煥生談道：“就好比很多時(shí)候，外國(guó)友人到四川吃了川菜都贊不絕口，但是回國(guó)后找的川菜館，吃到的卻不是想要的味道?！彼硎?，在科技迅速發(fā)展，交通日益便捷的今天，食材早已不是問題，關(guān)鍵在于人?！耙囵B(yǎng)一個(gè)合格的‘川菜人’不容易，加上川菜人才出海往往存在限制。同樣的食譜，不同的人做出來是不一樣的，鼓勵(lì)讓更多川菜人才走向海外很關(guān)鍵。”對(duì)此，蘭明路表示，目前學(xué)校已經(jīng)在嘗試進(jìn)行聯(lián)合辦學(xué)、建設(shè)海外教學(xué)試點(diǎn)等，以解決海外川菜人才培養(yǎng)的問題，爭(zhēng)取為川菜出海提供更好的人才支撐。

除此之外，如何打破傳承與本土化適配的問題，也是需要突破的瓶頸。胡曉軍分享道：“川菜的精神是麻辣更是包容，菜是做給食客吃的，在傳承川菜根與魂的同時(shí)，只有做出讓外國(guó)人愛吃的川菜，才能真正讓川菜走進(jìn)海外?！闭缃涣鲿?huì)上川菜大咖達(dá)成的共識(shí)：要在堅(jiān)守與傳承中大膽創(chuàng)新，只有讓海外消費(fèi)者從“吃川菜”到“懂中國(guó)”，才能實(shí)現(xiàn)從“走出去”到“走進(jìn)去”再到“深扎根”的跨越。

味道的遷徙也是一場(chǎng)文明對(duì)話的實(shí)踐，川菜出海已走過從個(gè)體拓荒到產(chǎn)業(yè)集群的歷程，但真正的文化破圈才剛剛開始。